Zmiany barwy w wyniku reakcji nieenzymatycznego .Zmiany zachodzące podczas obróbki wstępnej 8 Zjawisko osmozy .. 13 Procesy zachodzące w składowanej żywności Ubytki magazynowe .. Treści nauczania: metody obróbki cieplnej, zmiany zachodzące w żywności podczas obróbki cieplnej, wpływ obróbki termicznej na wydajność, wartość odżywczą i cechy organoleptyczne potraw.. c) Termizacja.. Ponadto procesy cieplne powodują powstawanie pożądanego smaku i zapachu mięsa oraz likwidują zagrożenia związane ze szkodliwą mikroflorą surowców.-najistotniejsze cieplne: .. 3.Etapy obróbki .Duże są straty witaminy c podczas przetrzymywania jej w podwyższonych temp.. Dodatki Dodatki dodo żywnościżywności (substancje(substancje dodatkowe)dodatkowe) 69 .. Zmiany zachodzące w procesie obróbki cieplnej 99 3.3.3.3.. Zakres treści Warzywa zabarwione chlorofilem 18 Zasady gotowania warzyw Zmiany zachodzące w warzywach podczas obróbki cieplnej Gotowanie warzyw kapustnych 19 Zasady gotowania warzyw Zmiany zachodzące w warzywach podczas obróbki cieplnej .. Obróbka cieplna warzyw 153 6.1.8.. Tworzy się on już w temperaturze 120ºC.. Straty ilościowe surowca poddanego obróbce wiążą się z odparowywaniem wody i innych lotnych składników, przenikaniem składników rozpuszczalnych do wody, wyciekaniem soku i wytapianiem tłuszczu z .Poza negatywnymi skutkami obróbki termicznej w mięsie zachodzi szereg korzystnych przemian, zwiększających strawność produktu poprzez zmiany w strukturze białek i węglowodanów..

Zmiany zachodzące w żywności podczas przygotowania potraw … 174 6.1.

Temperatura smażenia zależy głównie od rodzaju smażonej żywności.Uzupełnij luki brakującymi wyrazami.Zmiany zachodzące podczas obróbki cieplnej.. Podczas obróbki w kuchni jej straty wynoszą zazwyczaj od 7% do 30% .Obróbka cieplna ma na celu zmianę właściwości poprzez zmianę struktury, lecz bez zmiany kształtu obrabianego przedmiotu.. 4.Scharakteryzuj składniki mięsnej masy mielonej.. Należy mieć na uwadze, że należy również danie pyszne, i to nie tylko użyteczne.Podczas smażenia największe zmiany zachodzą w produktach białkowych (ryby i mięsa), a mniejsze w przypadku produktów panierowanych i pączków, a najmniejsze podczas smażenia produktów ziemniaczanych- frytek i chipsów..

Barwa a jakość żywności … 174 6.1.1.

4.Rozróżnia zmiany pozytywne i negatywne zachodzące w żywności podczas przechowywania, obróbki wstępnej i cieplnej.Moduł - dział -temat L.p.. Ugotowanych już warzyw oraz podczas przechowywania w lodówce do następnego dnia sięgają one od 60-80%.. 6.Scharakteryzuj metody konserwacji mięsa.-koryguje odpowiedzi uczniów-podaje zadanie domowe: Zaplanuj pięć zestawów obiadowych .obróbki cieplnej ( parametry i zastosowania) wskazać zmiany zachodzące w produktach podczas obróbki cieplnej obróbki wstępnej na wartość odżywczą wyjaśnić zjawisko osmozy i podać przykłady w procesach technologicznych analizować wpływ półproduktu.. Warzywa cebulowe 160 .Podczas termicznej obróbki żywności z dodatkiem tłuszczu może powstawać związek chemiczny akryloamid, który jest potencjalnym związkiem rakotwórczym.. Wiadomości możesz uzupełnić z podręcznika Anny Kmiołek-Gizara „Sporządzanie potraw i napojów" część 2., strony: 87-103.W przemyśle są stosowane dwie metody tego procesu: sterylizacja żywności w opakowaniach hermetycznych, czyli tzw. apertyzacja, sterylizacja żywności przed zapakowaniem i aseptyczne pakowanie.. Wyżarzanie.1.Obróbka wstępna-ma za zadanie usunięcie z surowca części niejadalnych,zepsutych, nadpsutych,posortowanie odnośnie wielkości, gatunku,jakości.Obróbka wstępna obejmuje obróbkę wstępną brudną i obróbkę wstępna czystą..

Jest to łagodniejsze niż podczas pasteryzacji ogrzewanie płynnej żywności.

Największe jego ilości powstają podczas pieczenia i smażenia w głębokim tłuszczu w temperaturze 140 do 180ºC.6.Do jakiej metody utrwalanie żywności zaliczamy kiszenie i jakie produkty .. Jakie korzystne zmiany zachodzą w produkcie podczas obróbki .. 9.Podczas gotowania warzy zachodzą w nich korzystne zmiany scharakteryzuj najważniejsze.Temat 7: Zmiany zachodzące podczas obróbki termicznej i ich wpływ na wartość odżywczą 1. analizować wpływ obróbki cieplnej na wartość odżywcząRozdział 6.. Podczas ogrzewania zachodzą w żywności zmiany natury fizycznej i chemicznej, produkty surowe są bardziej akceptowalne pod względem smaku, zapachu czy barwy wzrasta ich strawność a także możliwość utrzymania przez dłuższy czas.. Żywność, niezależnie od jej pochodzenia, stopnia przetworzenia i sposobu utrwalenia jest przechowywana przez różny czas.. OBRÓBKA CIEPLNAObróbka cieplna w wysokiej temperaturze jest stosowana w celu utrwalenia i/lub uzyskania przydatności do spożycia surowców i półproduktów mięsnych.. Moduł - dział -temat L. p.. Powoduje to wytwarzanie ciepła w wewnętrznychObróbka cieplna - zbiorcza nazwa obróbek materiałów metalowych polegających na odpowiednim nagrzewaniu, wygrzewaniu i chłodzeniu do zadanych temperatur i z określoną szybkością, powodujące zmiany własności stopu w stanie stałym.Celem stosowania operacji i zabiegów obróbki cieplnej jest np. zmiana własności mechanicznych i plastycznych poprzez zmianę struktury.Dział nr 1. to: Zmiany zachodzące w żywności podczas przechowywania..

To sugeruje, że zmiana wartości odżywczych podczas obróbki cieplnej wpływa na jakość naszego pożywienia.

2.Obróbka wstępna brudna-ma za zadanie usunięcie z surowca zanieczyszczeń,części nadpsutych.Odbywa się w przygotowalni pierwszej.. Straty witaminy C w warzywach liściastych sięgają 70% a korzeniowych ok.40% w warunkach domowych spowodowane obróbką termiczną.Obróbka cieplna (termiczna) produktów żywnościowych: .. blanszowanie; duszenie; gotowanie na parze; gotowanie w kuchence mikrofalowej (wykorzystanie mikrofal); gotowanie we wrzątku (w wodzie, bulionie, mleku); flambirowanie; fondue [potrzebny przypis]; grillowanie3.. Zmiany takie można rozpatrywać zarówno pod względem ilościowym, jak i jakościowym.. Zakres treści .. Zmiany zachodzące w warzywach podczas obróbki cieplnej Warzywa zabarwione betalainami[Materiał szkoleniowy] Cz.IV Obróbka cieplna - napisał w Mięso: 4.. Celem ogrzewania jest:- nadanie mięsu lub produktowi odpowiedniej i pożądanej smakowitości oraz tekstury, zależnej od rodzaju obróbki .3.Dobiera żywność przeznaczoną do produkcji, przeprowadza ich obróbkę wstępną i cieplną zgodnie z zasadami.. W zależności od parametrów obróbki cieplnej oraz zmian zachodzących w strukturze pod wpływem obróbki cieplnej wyróżnia się: wyżarzanie, hartowanie, odpuszczanie, przesycanie i starzenie.. Zmiany w żywności zachodzące w czasie obróbki termicznej: Zmiana barwy, spowodowana działaniem temperatury na naturalne barwniki występujące w żywności Zmiana smaku i zapachu, spowodowana wieloma różnorodnymi reakcjami chemicznymiTEMAT :Zmiany zachodzące pod wpływem obróbki cieplnej 1.Obróbka cieplna za pomocą mikrofal W kuchenkach mikrofalowych magnetron przekształca prąd elektryczny w fale elektromagnetyczne o wysokiej częstotliwości.. W związku z tym, wszelkie przetwarzanie produktu musi być wykonane prawidłowo, sprawnie, z minimalną utratą składników odżywczych.. Temat wykładu: Obróbka cieplna w technologii potraw.. Nie pozwalaporządkowe, zmiany w planach wykonywania prac .. z obróbką cieplną żywności 1) rozróżnia metody i techniki obróbki cieplnej 2) dobiera metodę i technikę obróbki cieplnej do .. wymienia zmiany zachodzące w żywności podczas obróbki wstępnej i termicznej 2) przestrzega zasad przeprowadzania obróbki wstępnej3.Wymień zmiany fizyko-chemiczne zachodzące w mięsie podczas obróbki cieplnej..