Współczesne metody utrwalania żywności zapewniają: Wstrzymanie tkankowych procesów biochemicznych (oddychanie, autoliza, brunatnienie enzymatyczne), .Osmoaktywne metody utrwalania żywności z uwzględnieniem materiałów o budowie komórkowej.. Niestety, żadna nie zapewnia pełnej odporności na zmiany zachodzące w trakcie przechowywania.Jednak oczekuje się od nich, że zapewnią: zabezpieczenie przed zanieczyszczeniami mechanicznymi, skażeniami chemicznymi i biologicznymi, zahamowanie rozwoju drobnoustrojów, wstrzymanie zmian chemicznych (np. rozkład barwników) oraz wstrzymanie zmian .Przechowywanie żywności odbywa się w różny sposób.. GOTOWANIE (w wodzie, na parze) STERYLIZACJA powyżej 100oC konserwy 117oC - 121oC 20-30min.Plik Osmoaktywne metody utrwalania zywnosci.ppt na koncie użytkownika agata.k.258 • folder nauka • Data dodania: 6 cze 2011Metody utrwalania żywności Skażona bakteriami żywność może spowodować ciężkie choroby, a nawet doprowadzić do śmierci.Nawet w krajach rozwiniętych, gdzie kontrola żywności jest wysoko wyspecjalizowana, infekcje bakteriami Escherichia coli czy Salmonelli zdarzają się dość często.Metody fizyczne utrwalania żywności.. Odpowiednie utrwalania żywności, a w szczególności hermetyczne zamykanie z zastąpieniem w opakowaniu .Przez pojęcie utrwalanie żywności rozumiemy: wstrzymanie tkankowych procesów biochemicznych (np. ciemnienia enzymatycznego), niedopuszczenie do rozwoju i działalności drobnoustrojów (przez ich zniszczenie lub usunięcie z zabezpieczeniem przed ponowną infekcją), wstrzymanie zmian chemicznych - nieenzymatycznych (np. utleniania witamin), wstrzymanie zmian fizycznych (np. zmian .1.Cel utrwalania żywności: a)zabespieczenie przed zepsuciem przez zniszczenie bądź zachamowanie bakterii i enzymów 2.Metody utrwalania żywności: a)fizyczne-polegają na wykorzystaniu zjawisk fizycznych takich jak działanie wysokiej bądź niskiej temperatury *pasteryzacja-odbywa się w temperaturze do 100 st. Celcjusza *sterylizacja-proces termiczny który odbywa się w temperaturze .Osmoaktywne metody utrwalania żywności Chemiczne metody utrwalania żywności Biologiczne metody utrwalania żywności Niekonwencjonalne metody utrwalania żywności Mieszane metody utrwalania żywności Homogenizacja żywności System bezpieczeństwa żywności..

Osmoaktywne metody utrwalania żywności są stosowane od bardzo dawna.

są bardzo higroskopijne i wymagają odpowiednich opakowań zabezpieczających przed niekorzystnymi zmianami.. Oddziaływanie mikrofal.. Polegają na podnoszeniu ciśnienia osmotycznego, w celu inaktywacji mikroorganizmów.. Do metod utrwalania żywności zaliczyć należy również odpowiednie opakowanie żywności, a szczególnie hermetyczne; z zastąpieniem w opakowaniu powietrza przez gazy obojętne2) Termizacja polega na : a) podgrzewaniu do temp.. 2-Na czym polegają osmoaktywne metody utrwalania?Utrwalanie za pomocą kwasów nieorganicznych Marynowanie Wędzenie Peklowanie metody biologiczne Kiszenie CHŁODZENIE Stosuje się w nim temperatury w granicach od 10°C do 0°C, niektórzy podają tu szerszy zakres temperatur, od 13-16°C do punktu zamarzania żywności, tj. do około -2°C.. Stosowanie wysokiego ciśnienia.. Przykłady i zastosowanie.. Osmoaktywne metody utrwalania żywności polegają na: a) stosowaniu niskiej lub wysokiej temperatury b) dodawaniu do żywności substancji podwyższających ciśnienie osmotyczne, np. soli, cukru c) zastosowaniu fermentacji mlekowej d) dodaniu kwasu octowego 4.. Oscylujące pole magnetyczne.. Obecnie we współczesnej gastronomii wykorzystuje się wiele techniki pozwalających przetrwać produktowi spo.. 55 - 85 ͦͦC przez 30 sekund c) podgrzewaniu do temp..

Zastosowanie konserwantów chemicznych do utrwalania żywności.

Ze względu na sposób osiągania aktywności wody, rozróżnia się metody :Utrwalanie żywności osiąga się w różny sposób, wykorzystując metody: fizyczne, chemiczne i biotechnologiczne oraz kombinację (kojarzenie) tych metod.. Nadzór wewnętrzny nad produkcją żywnościZobacz 1 odpowiedź na zadanie: 1-Na czym polega termiczna metoda utrwalenia żywności ?. Są skuteczne i bezpieczne pod względem żywieniowym.. 65 - 85ͦC przez 30 minut w odstępach 24 godzinnych nazywamy: a) sterylizacją b) tyndalizacją c) apertyzacją 4 .Każda z nich inaczej działa na żywność i ma różne skutki.. Utrwalanie albo konserwowanie żywności jest to działanie zmierzające do przedłużenia trwałości żywności poprzez: Niedopuszczenie do rozwoju i działalności drobnoustrojów, przez ich zabicie lub usunięcie połączone z zabezpieczeniem przed zakażeniem wtórnym, Wstrzymanie tkankowych procesów biochemicznych, np. utleniania biologicznego .Metody utrwalania żywności za pomocą tlenu: • metoda Hofiusa - polega na przechowywaniu mleka w odpowiednim hermetycznym pojemniku pod ciśnieniem 0,8-1,0 MPa tlenu, w temp.. Ultradźwięki.. Podział metod odwadniania żywności na podstawie przemian fazowych wody - wady i zalety, zastosowanie.. Pakowanie aseptyczne.. Utrwalanie środków żywnościowych metodami fizycznymi polega na stosowaniu w przetwórstwie: wysokich i niskich temperatur, odwodnienia, solenia czy cukrzenia..

Pakowanie żywności w modyfikowanej atmosferze.

Zaczynajmy: Metody fizyczne.. Wykonał Michał Burżacki Są to metody (procesy technologiczne), w których wykorzystuje się nie jeden czynnik konserwujący (oziębienie, ogrzewanie, odwodnienie, zakwaszanie itd.). Zimna sterylizacja - wyjałowienie = zastosowanie promieniowania 1 grey (Gy) - energia 1 J przekazana ciału o masie 1 kg 1 rad - 0,01 Gy Radiacja w celach żywnościowych: Głównie do ziemniaków - by nie kiełkowały Do truskawek, cebuli - by nie .METODY UTRWALANIA MROŻENIE Żywność mrożona -utrwalona niżej niż -18oC LIOFILIZACJA -MROŻENIE Z SUSZENIEM PASTERYZACJA do 100 oC (blanszowanie warzyw 90-95 C/2-3min.). Promieniowanie jonizujące.RADIACYJNE METODY UTRWALANIA ŻYWNOŚCI Małe dawki mogą powodować utrwalenie.. 6-10 o C; w ten sposób mleko, bez wyraźniejszych zmian, daje się przechować przez 4-5 tygodni,Niekonwencjonalne metody obróbki, przygotowania i przechowywania produktów.. Biologiczne metody utrwalania żywności polegają na: a) zastosowaniu .Konserwanty to chemiczne związki występujące w żywności, mające na celu utrwalić żywność tak by była świeża i nie straciła swojej wartości odżywczej i sensor.Wiele jest metod utrwalania żywności.. Chłodnictwo żywnościOpakowanie żywności należy także zaliczyć do metod utrwalania żywności [7].. Utrwalanie żywności można osiągnąć w różny sposób, wykorzystując metody: fizyczne, chemiczne i biotechnologiczne oraz kombinację tych metod..

62- 85 ͦͦC przez 20 sekund 3) Podgrzewanie żywności do temp.

Jedną z takich metod jest zagęszczanie - czyli usuwanie wody z żywności…Osmoaktywne utrwalanie żywności Autor / hanula Dodano / 12.04.2013 Osmoaktywnemetody utrwalania żywności polegają na zahamowaniurozwoju drobnoustrojów dzięki zwiększeniu ciśnienia osmotycznegofazy wodnej produktu przez zatężanie, dodanie cukru lub dodaniesoli kuchennej.METODY REGULACJI AKTYWNOŚCI WODY W ŻYWNOŚCI 1) Osmoaktywne metody utrwalania żywności- polegają one na hamowaniu rozwoju drobnoustrojów poprzez regulację aktywności H2O.. 4 METODY OSMOAKTYWNE.. Pulsujące pole elektryczne.. ale więcej, przy czym czynniki te mogąPlik NOWOCZESNE METODY UTRWALANIA ŻYWNOŚCI.ppt na koncie użytkownika agata.k.258 • folder nauka • Data dodania: 6 cze 20113.. Obniżenie temperatury o 10°C powoduje 2-3-krotne .Podstawy przetwórstwa spożywczego Dział 4 Utrwalanie żywności Metody utrwalania żywności Technikum agrobiznesu Przydatne linki Podstawy przetwórstwa spożywczego Dział 4 Utrwalanie żywności Przydatne linki Metody utrwalania żywności Fizyczne Chemiczne Biologiczne Stosowanie związków chemicznych działających: bakteriostatycznie bakteriobójczo Wykorzystanie szczepów bakterii w .2 METODY UTRWALANIA ŻYWNOŚCI..